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PREVENCIÓN DE ALGUNAS ENFERMEDADES CON EL CONSUMO DEL AJO Y LA CEBOLLA

INTRODUCCIÓN

El ajo (Allium sativum L) y la cebolla (Allium cepa L), son importantes productos hortícolas que contienen ciertos compuestos volátiles sulfurados, los cuales le conceden olor y sabor característicos a las preparaciones alimenticias (1,2) lo que a su vez posibilita que sean utilizados a través de todo el mundo como una especia o condimento. Ambos productos poseen un componente activo: la Alicina; y en el ajo está presente el Ajojene, ambos contribuyen a favorecer su empleo en la Medicina (3,4). El historiador griego Herodoto escribió acerca de los obreros que construyeron la pirámide de Keops alrededor del año 2900 A. C. y comentaba que los mismos se alimentaban principalmente de cebollas y ajos, que se consumían crudos, en ensaladas, cocinados, o preparados en diversas salmueras, como aderezos, en forma de tabletas, pastelerías, en jugos etc. El ajo y la cebolla pueden picarse finamente o triturarse en una prensa o batidora, para ser mezclados con mantequilla o margarina derretida que se unta sobre tostadas o tacos. También pueden ser añadidos al relish, y aliños. Al cocinarse pierden algo de su picor, pero todavía le imparten su sabor característico a las cacerolas, carnes, salsas, sopas y asados (5,6).

OBJETIVO

El objetivo del presente trabajo fue conocer los beneficios nutricionales de la ingestión
de la cebolla y el ajo.

DESARROLLO

El trabajo se realizó en dos etapas; en la primera se realizó la caracterización química de las diferentes variedades, mediante análisis químicos, y la aplicación de la cromatografía gaseosa, acoplada al espectrómetro de masa (7,8). En la segunda se hizo una amplia revisión bibliográfica (8-18), donde se observó entre otras cosas, que la cebolla, es diurética, y muy rica en vitamina C, evita la caída del cabello y la infección de heridas pequeñas. También contribuye a evitar el estreñimiento, los cólicos nefríticos y alivia los síntomas de reumatismo. Asimismo ayuda a controlar ciertos microorganismos contaminantes de los alimentos (5,6 ).

COMPOSICIÓN QUĺMICA

La cebolla y el ajo son alimentos empleados principalmente como condimento por la presencia de un aceite volátil de olor y sabor característico. Contienen una esencia sulfurada de peso específico 1.046, y sin poder rotatorio, constituida por sexquiterpenos, sulfuro de alilo y otros sulfuros, además poseen sustancias péctidas, vitaminas, enzimas, lípidos, pigmentos, compuestos aromáticos y de sabor y un principio farmacológicamente activo (Alicina) y (Ajojene). Se reporta que contienen azúcares constituidos por glucosa, fructosa, almidón y destrina, la arginina, ácido aspártico, esparraguina, histidina, leucina, metionina, fenil alanina, prolina, serina treonina, triptófano y valina (9). Algunos investigadores aislaron un nuevo péptido, el γ glutamil-S alil-L-cisteína, y el alliin, un amino ácido sulfurado en su forma pura y cristalina, lo cual se confirmó por IR, NMR y MS. Contienen vitaminas, ácido ascórbico, vitamina A, tiamina, riboflavina niacina y biotina. Se ha reportado que los pigmentos en los mismos son el carotenoidees α y β - carotenos, santófilos, antocianinos y clorofilos y que existe en su composición una ligera cantidad de ceniza total y de ceniza insoluble, así como la presencia de varios minerales y elementos de trazas: Na, Cu, Fe, Cd,Co,Ni,Ca,P,S,Mg, Zn,V, Mo,Ti,Ce,Li,y Se. (5,6, 7). El más elevado contenido de cercitina encontrado en la porción comestible de la cebolla fue alrededor de 60 mg/kg de peso fresco (9). Además, confirmaron la presencia de prostaglandina PGA1, en las cebollas de piel amarilla.
Respecto a los compuestos volátiles en las cebollas y ajos, se observó que estaban constituidos por alliuns, y compuestos sulfurados que le proporcionan su olor y sabor característicos y algunas de las propiedades beneficiosas, cuya fórmula se muestra:
( CnHn)Sn = Disulfuro de alilo.
(CnHn)SS (CnHn) = Alil propil disulfuro.
(CnHn)SSS (CnHn) = Trisulfuro de alilo.
Por otra parte, describen la biosíntesis del S-metil-Cisteína y el Sulfóxido de S-metilo a partir de la metionina, y manifiestan que el Tiosulfinato de dialil (Alicina), es el componente responsable del sabor a ajo y cebolla fresco y el Di y Tri sulfuro contribuyen al olor a ajo o cebolla cocinados (7,9), y se formaba a partir de la degradación enzimática de la alliina.

NUTRICIÓN

Algunos investigadores, en el estudio realizado, observaron que la ingestión de ajo y cebolla en la dieta pueden curar algunos de los males más comunes que afectan al hombre
y prevenir los efectos clostagénicos de la intoxicación con arseniato crómico, el cual puede aparecer como un contaminante de las aguas potables, y en la India, en el oeste de Bengala, se presenta en 0.2 a 0,64mg/l de agua y que además tenían un efecto hipolipididaémico, debido a su contenido de disulfuros alifáticos, en particular la “Alicina”, que actúan sobre las enzimas hepáticas oxidativas (súper oxido, dimutasa y glutationa peroxidasa) (5,6). A continuación se ofrece una breve información de estos beneficios.

ACTIVIDAD ANTIBACTERIANA

Se reporta el uso del ajo y la cebolla como un preservante en los alimentos y ha sido reconocido como un método seguro para prolongar la durabilidad de la carne en conserva (5,6).

ACTIVIDAD PATOLÓGICA E HIPOCOLESTEROLÉMICA

Investigaciones epidemiológicas realizadas con animales y humanos indicaron la capacidad que tienen la cebolla y el ajo de prevenir enfermedades del corazón, algunos tipos de cáncer
e infecciones fungosas. Se informa, además, que los extractos acuosos de cebolla y ajo disminuyen los niveles de proteína y de lípidos y aumentan los niveles de aminoácidos libres del suero en los hígados de ratas normales. Se ha comprobado además que la composición de 50 g de cebolla cruda o hervida y el suministro de extracto de ajo (equivalente a 10 g de ajo/adulto/día) con 100 g de grasa de mantequilla, consumidas 2 horas después de una comida rica en grasas de mantequilla (cebolla o ajo crudo) evitó la elevación el colesterol del suero en las muestras de sangre analizadas después de 0.2 y 4 horas, demostrándose también que poseía un efecto hipocolestraémico (5). Para reducir los niveles de triglicéridos en el suero se ha sugerido una adición de 5 g de ajo molido a las dietas (5,6). Por otra parte, se sugirió que la alimentación con 0.25 mg de aceite de ajo / kg de peso corporal / día (equivalente a 30g de ajo crudo/60kg max.) reduce los niveles de colesterol y triglicéridos en el suero.

Los estudios sugirieron que la adición de 40 g de ajo en dietas ricas en grasa durante 7 días, reducían significativamente el colesterol y los triglicéridos del suero sanguíneo, de ahí que las investigaciones demostraban que la alimentación del humano con ajo o cebolla crudo o hervido evitaba el aumento en los niveles de colesterol de la sangre causados por la administración de un suministro de grasa de mantequilla (5,6). Otros han analizado el efecto de la Prostaglandina auténtica A1(PGA1) de la fracción de cebolla sobre la presión de la sangre y encontraron que ambas eran efectivas en la disminución de la presión de la sangre.

ACTIVIDAD ANTITÓXICA

El ajo también es efectivo contra las bacterias de envenamiemiento de alimentos y posee propiedades de inhibición de toxinas, antioxidativas y antimicóticas (3,4 5,6,7).

ACTIVIDAD HIPOTENSIVA Y CARDIOVASCULAR

Numerosos investigadores han observado, después del suministro de ajo o cebolla, una disminución de la presión arterial máxima (sistólica) y de la mínima (diastólica). Tal efecto se atribuye a la vasodilatación de las arteriolas y los capilares, por lo que un preparado a base de ajo puede actuar lo mismo sobre una hipertensión de origen aórtico como renal (3,4,5, 6). Los arterioscleróticos se benefician por la acción de ambos sobre el músculo cardíaco, pues modera su ritmo y aumenta la fuerza de contracción.

ACTIVIDAD SOBRE EL APARATO RESPIRATORIO

El aceite esencial de cebolla al igual que el del ajo, se elimina, en gran parte, como todas las sustancias volátiles, a través del sistema respiratorio, donde ejerce una decisiva acción antiséptica, balsámica y expectorante. Estos efectos son de gran importancia para la cura de la bronquiostasia (dilatación de los bronquios), enfisema y gangrena pulmonares y para la cura de la tuberculosis y asma.

ACTIVIDAD SOBRE EL SISTEMA DIGESTIVO

Son numerosas las pruebas respecto a los beneficios de la cebolla y el ajo sobre el sistema digestivo. Es antidiarreico, antiséptico de la flora bacteriana patógena, antidispéptico (digestivo), colagogo y colerético (estimula la producción y omisión de bilis) y la flatulencia. El ajo también es antihelmíntico (vermífugo).
La cebolla cruda excita la secreción del jugo gástrico, pudiendo ser útil a quienes tienen estómago débil o padecen de hipofunción gástrica. Los estudiosos en este campo han planteado que el uso de la cebolla fresca a 50 g/ día o 20 g/día de ajo, promueve la inhibición de bacterias reductoras de nitrito y reduce la formación de nitrito, por lo que puede considerarse como un factor positivo contra el cáncer gástrico El ajo ha sido efectivo en el cólera, en los fenómenos putrefactivos de Proteus y en la disentería amebiana. Los pueblos que comen ajo por costumbre han sido, históricamente, más resistentes al cólera, la disentería y otros trastornos gastrointestinales. También se han obtenido buenos resultados con casos de tuberculosis intestinal.

ACTIVIDAD ANTIVIRAL

Asimismo se ha detectado que la acción contra la influenza en el hecho de que, comiendo una porción de cebolla cruda, o chupando dos dientes de ajos pelados, por algunas horas durante el desarrollo de la enfermedad, esta es, generalmente, más corta y benigna (5,6).

ACTIVIDAD ANTIBIÓTICA

La alicina, principio activo antibiótico del ajo y la cebolla, es sumamente volátil por lo que puede actuar sobre colonias de bacterias situadas hasta a 20 cm de distancia. Esta acción se ejerce sobre Proteus, estafilococos, bacilo de Hansen (productor de la lepra), colobacilos y neumococos (5,6).

ACTIVIDAD ANTIREUMÁTICA

Los estudios realizados por diferentes investigadores revelan que el ajo tiene su acción sobre las enfermedades óseas (2,3,4,5, 6). En pruebas realizadas en Suecia antes de la Segunda Guerra Mundial, se encontró que tiene acción preventiva sobre la poliomielitis (6).

ACTIVIDAD HIPOGLICÉMICA

La cebolla al igual que el ajo, tiene la propiedad de disminuir el nivel de glucosa en la sangre
incluso en el caso de disfunción del páncreas; es una especie de insulina vegetal suave. Se informó que posee efecto hipoglicémico, puede asociarse con el aumento del nivel de insulina. Además, de la actividad hipocolesterolémica e hipoglicémica, el ajo también posee actividad enzimática, actividad de coagulación de la sangre y actividad fibrinolítica.

ACTIVIDAD ANTICANCEROSA

Todavía está en el misterio (existen hipótesis, aunque no probadas) el mecanismo de prevención y cura del cáncer que denota el ajo y la cebolla. Sin embargo, existe el hecho de que tanto en los animales como en el hombre, ejercen una acción inmunizante y protectora de las afecciones neoplásicas, así como inhibidora del desarrollo de los tumores malignos. También es notorio que el cáncer es prácticamente desconocido en poblaciones que consumen cantidades notables de ajo o de cebolla cotidianamente y en los países donde el cáncer es muy raro el ajo y la cebolla entran abundantemente en la dieta de tales poblaciones. El uso del ajo fresco a 20 g/ día y 50g/día de cebolla se informó que promovía las bacterias reductoras de nitrito y reducía la formación de nitrito y esto puede considerarse como un factor positivo contra el cáncer gástrico (5,6).

OTRAS PROPIEDADES

Entre las diversas acciones adicionales que se han probado en el ajo, están el estímulo de la tiroides, el efecto para combatir la malaria y limitar los daños de la nicotina en los fumadores. También contribuye a eliminar el ácido úrico y fluidificar la sangre. Se considera que esta planta es afrodisíaca.
Se ha estimado que la dosis tóxica para el hombre adulto sería 0,595 kg/día.

CONCLUSIONES

• El ajo y la cebolla son ampliamente empleados en el campo de la Medicina.
• El ajo es una planta afrodisíaca.
• La dosis tóxica del ajo para el hombre es de 0,595kg.
•La ingestión diaria de ajo y cebolla pueden prevenir algunas enfermedades malignas, cardiovasculares, de la piel, los huesos etc.

RECOMENDACIONES

Consumir diariamente determinada cantidad de cebolla en estado fresco y/o en polvo, como medio de prevención de las enfermedades.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Agradecemos la colaboración de la MSc. Isora Iglesias Enríquez, el Lic. Roberto Fraga Fernández, la MCs. Tania Menéndez, MCs. Margarita Nuñez de Villavicencio y la MSc. Ximena Prieto Cid, Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carretera del Guatao, Km 3½, Lisa, C. Habana, Cuba. E-mail: agu@iiia.edu.cu, isora@iiia.edu.cu. Fax: 204 45 53, CP: 12300, Telf. 202 0919, 835 4365.

 

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