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El Cinc en la nutrición humana

Autores:
Est. Alexander González Domínguez
Est. Yeleine Lovaina Carrillo
Lic. Nutrición y Dietética.

Tutores:
MSc. Leandro Rodríguez Vázquez
Lic. Diana Sánchez Rivero

Instituto Superior de Ciencias Médicas de La Habana
Facultad de Tecnología de la Salud, Ciudad de La Habana, 2006.

RESUMEN

El cinc es un oligoelemento indispensable para que el organismo pueda desarrollar adecuadamen-te sus funciones. La deficiencia de este elemento afecta internacionalmente a los grupos más vul-nerables de la población, destacándose los niños, los cuales son susceptibles de presentar disca-pacidades. La razón puede ser una inadecuada alimentación. El presente trabajo está encaminado a brindar una serie de criterios que corroboran la importancia del mismo en la alimentación y la nutrición de las poblaciones humanas. Se concluye que el cinc fomenta el desarrollo normal, man-tiene la eficacia del sistema inmunológico y su absorción depende de su concentración. Los reque-rimientos están dados por los hábitos dietéticos y el estado fisiológico del individuo.

INTRODUCCIÓN

Cinc o Zinc, de símbolo Zn, elemento metálico blanco azulado, es uno de los elementos de transi-ción del sistema periódico; su número atómico es igual a 30 (1). Este es un elemento de vital im-portancia en la alimentación y nutrición de los diversos grupos humanos. La evidencia más fre-cuente de que exista esta deficiencia se manifiesta en poblaciones infantiles (2).

Las razones de su deficiencia pueden ser múltiples y de ellas pudieran citarse: una inadecuada alimentación, la presencia simultánea a nivel intestinal de distintos iones con acción competitiva por transportadores comunes que redundarían en un cuadro clínico prevenible, cuyas principales manifestaciones son: retardo del crecimiento, de la maduración sexual y ósea, depresión de la función inmune y la presencia de episodios diarreicos (2).

El objetivo del trabajo consiste en destacar la importancia del Cinc en la Alimentación y la Nutrición humana.

El cinc se encuentra presente en todos los tejidos y fluidos del cuerpo, estimándose su contenido total en aproximadamente 2 g. Las principales concentraciones de éste se encuentran en los mús-culos (60%) y los huesos (20-30%), aunque no actúan como reservorios, ya que solo se liberan cuando existe recambio de estos tejidos, más que por requerimientos del nutriente. También exis-ten elevadas concentraciones, en la coroides del ojo, piel, cabello y en la próstata, mientras que el plasma acumula sólo del 0,1 al 0,5 %, lo que permite afirmar que es un catión intracelular (2-5). Se destaca la inexistencia de reservas y sus niveles están bajo un estricto control homeostático (3, 6).

Su contenido en los alimentos es muy variable (anexo 1). Las fuentes dietéticas más importantes son: las carnes, los huevos, los pescados, los mariscos, la leche, los cereales integrales y las le-guminosas. Las menores cantidades se encuentran en las grasas, aceites, azúcares, alcoholes y vegetales de hojas verdes. La leche materna tiene pequeñas cantidades de Cinc que son fáciles de absorber (2, 3, 7-10).

Este elemento se encuentra menos biodisponible en las fuentes de origen vegetal, debido a la pre-sencia de cantidades considerables de ácido fítico en ellos (2, 3, 7, 9).

Otros factores limitantes son:

•El procesamiento de los alimentos, como la molienda y el descascarado de los cereales.
•La presencia simultánea a nivel intestinal, de distintos iones con acción competitiva por transportadores comunes como hierro, cobre, calcio y cadmio (2, 3, 7, 9).

Contrariamente su biodisponibilidad es mayor en los alimentos de origen animal, facilitando su ab-sorción sustancias orgánicas solubles de bajo peso molecular como aminoácidos e hidroxiácidos, al actuar como “ligandos”. También la favorecen los ácidos grasos, el citrato, el picolinato, el glu-cagón reducido y las prostaglandinas (2, 3, 7, 9).

La suplementación con cinc ha sido utilizada ampliamente en humanos; se reportan resultados disímiles como favorecedores de crecimiento y de la composición corporal, en la recuperación in-munológica y en el tratamiento de sus episodios diarreicos, donde son plenamente admitidas sus ventajas (4, 8, 11-21).

Aspectos fisiológicos
La absorción del cinc depende de la concentración y tiene lugar a nivel del intestino delgado, con el yeyuno como sitio de máxima absorción, en ella interviene un proceso cinético, la captación a nivel del borde en cepillo, y un transporte luminal-vascular por vía transcelular y paracelular. El cinc es transportado unido a la albúmina, y en menor proporción a la transferrina, a la alfa 2 ma-croglobulina y a los aminoácidos cistidina e histidina. En el hígado se une a “los ligandos” intrace-lulares (metalotioneínas hepáticas) y es distribuido a otros tejidos. En procesos patológicos, estrés o cambios en la ingestión pueden producirse redistribuciones del metal entre los compartimientos celulares, favorecidos por la interleukina-I, glucocorticoides, el glucagón y la adrenalina (2, 3, 6, 7).

Su excreción se produce fundamentalmente por vía fecal, a partir de secreciones pancreáticas, biliares e intestinales y de células mucosas descamadas, y en menor cuantía por descamación epitelial y en la orina (2).

La homeostasis está regulada en parte por cambios en la absorción y excreción, como respuesta a variaciones en la ingesta dietética, incrementándose la absorción en estados de deficiencia y la excreción cuando la ingestión es excesiva (2, 6).

La mayoría de las funciones bioquímicas del cinc, evidencian su participación como elemento es-tructural de numerosas enzimas, como la enzima citosólica superóxido dismutasa CuZn y activa-dor de otras, como la fosfatasa alcalina, el alcohol deshidrogenasa, la anhidrasa carbónica, la deshidrogenasa glutámica, la carboxipeptidasa, el ARN nucleótido transferasa, la ARN y ADN po-limerasas y otras en su condición de estabilizador de estructuras moleculares a nivel de los consti-tuyentes subcelulares y sus membranas (3, 22-24).

Está demostrado su función esencial en la estimulación de la transcripción y la translación de poli-nucleótidos y por tanto en el proceso de expresión genética, que puede explicarse mediante "los dedos de cinc", estructura que asume una función de dominio proteico similar a la de un dedo en el que aproximadamente 30 aminoácidos estabilizan su estructura tridimensional a través de un átomo de cinc, que se requiere para la interacción del factor de transcripción con el DNA , donde el metal desempeña una función estructural necesaria para la captación de este (2, 3, 4).

Los factores de transcripción que modulan la síntesis de RNA tienen varios dominios en forma de dedos de cinc y numerosas hormonas, entre ellas las sexuales y tiroideas, así como las vitaminas A y D, ejercen su función por unión con factores de transcripción que contienen dichas estructuras. El cinc participa también en las cascadas de transducción de señales como cofactor de la proteína quinasa C (25, 26). Existen evidencias clínicas de que la suplementación con cinc podría revertir el retraso del crecimiento, ejerciendo su efecto a través del eje de la hormona de crecimiento (27).

Es un estabilizador de membranas, que participa en la unión de las proteínas a tales estructuras, e impide la peroxidación lipídica de determinados tejidos, mediante la inhibición de los radicales li-bres (2, 6, 28). Además, actúa en la protección frente a diversos agentes nocivos, entre ellos, compuestos orgánicos, la radiación x y gamma, y los agentes infecciosos (endotoxinas) (24). Se plantea también su acción como citoprotector. Puede actuar como regulador de la muerte celular por apoptosis. Las pruebas in vitro indican que cuando los niveles de cinc son elevados, se produ-ce una inhibición de la apoptosis provocada por los glucocorticoides (24).

El cinc participa en la regulación de la ingesta alimenticia, probablemente a través de su influencia sobre la función del hipotálamo. Puede afectar las funciones de varios neurotransmisores y/o ami-noácidos y hasta influenciar el metabolismo de los carbohidratos (29).

Juega un papel importante en el desarrollo del sistema nervioso. En tal sentido, el cinc intervendría en la actividad sináptica y la función enzimática (29). Se han ido acumulando estudios en animales y humanos que avalan la influencia del cinc a nivel del desarrollo psicomotor (30, 31).

Los requerimientos fisiológicos dependen de los procesos que demandan del nutriente para su ejecución y de la tasa de excreción o pérdidas del cuerpo (3). Las variaciones de las necesidades pueden ser muy grandes y están dadas por los hábitos dietéticos y el estado fisiológico de cada persona, influido por la edad, el crecimiento, el embarazo y la lactancia. Además, las enfermeda-des que producen mala absorción intestinal y /o aumento de la excreción, determinan su incre-mento (2).

Las necesidades reales de cinc, dadas por la cantidad del metal absorbido necesario para un cre-cimiento y metabolismo óptimo, son de difícil estimación por la inexistencia de índices adecuados del estado del nutriente en el organismo (2).

Evaluación del estado nutricional del cinc
Para evaluar el estado nutricional se ha empleado la medida de su consumo y las determinacio-nes en plasma, suero, eritrocitos, leucocitos, plaquetas, saliva, uñas, cabellos y orina, pero ningu-na ha resultado ser un indicador universal de sus niveles corporales. También se han utilizado pruebas de sensibilidad gustativa, adaptación a la oscuridad, sensibilidad cutánea como indicador de inmunidad celular, cuantificación de enzimas y hormonas cinc-dependientes (7, 24), pero nin-guna cuenta con la sensibilidad y especificidad necesarias para el diagnóstico definitivo de la defi-ciencia (4).

La deficiencia del nutrimento puede ser primaria, ocasionada por una baja ingesta del mismo o secundaria, debido a problemas funcionales, mala absorción, etc. Esta disminución de nutrimentos afecta primeramente los niveles en sangre y orina (deficiencia preclínica), y posteriormente a nivel intracelular, provoca alteraciones metabólicas, cambios morfológicos, alteraciones clínicas y lesio-nes permanentes (deficiencia crónica) (5).

Indicadores Bioquímicos

Las técnicas instrumentales para la determinación de compuestos inorgánicos son muy sofistica-das, tales como la espectrometría de absorción atómica, la espectrometría de emisión al plasma acoplada inductivamente, la espectrometría de masa y la activación de neutrones (5).

Existen métodos directos cuando se determinan los minerales en suero, plasma, orina, pelo, etc., y métodos indirectos para el cinc: metalotioneina, fosfatasa alcalina, anhidrasa carbónica eritrocita-ria, RNAsa (5):

•Sérico (donde menos cantidad del mineral hay < 0.1%). Hay que tener en cuenta que las concentraciones pueden disminuir ante infecciones, ejercicios, enfermedades crónicas, em-barazo, etc. Presenta un incremento postpandrial, que disminuye dos horas después de la comida.
•Eritrocitario es útil para determinar deficiencia crónica o alteraciones en su metabolismo que causen deficiencias funcionales, teniendo en cuenta el tiempo de vida media de estas células (40 días).
•Leucocitario.
•En cabello. Se toma a 1-2 cm de la cabeza.
•Prueba oral de tolerancia al cinc.
•Fosfatasa alcalina, carboxipeptidasa, prueba de pérdida de sensibilidad al gusto (métodos suplementarios).
•Urinario. No es un indicador fiable de deficiencia, a pesar de que su excreción disminuye como mecanismo de la deficiencia, ya que depende de otros factores(5):

VALORES NORMALES DEL CINC (5)

Indicador

Unidades

Deficiente

Normal

Plasma

mmol/L

< 9

9-22

Eritrocito

mmol/L

 

> 200

Orina

mmol/día

 

4.6-9.2

Cabello

mmol/g

< 1.07

> 2.7

 

 

 

 

MÉTODOS PRINCIPALES BIOQUÍMICOS DE VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL 5)

Nutriente

Indicando
ingesta reducida

Indicando
función alterada  o
depleción celular

Métodos suplementarios

Cinc

Sérico, eritrocitario y leucocitario

Cinc en cabello
Prueba oral de la tolerancia al cinc

Fosfatasa alcalina
Carboxipeptidasa
Prueba de pérdida de sensibilidad al
gusto

Deficiencia de Cinc

Las principales manifestaciones de la deficiencia incluyen retardo del crecimien-to, de la maduración sexual y ósea, depresión de la función inmune, dermatitis pe-riorificial y distal, anorexia, diarrea, alopecia, alteraciones de la capacidad repro-ductiva, anomalías esqueléticas y la aparición de cambios de conducta. Se señalan además, anemia, trastornos gustativos y olfatorios, disminución de la capacidad de adaptación a la oscuridad, pica, retardo en la cicatrización de las heridas, y la muerte, como complicación de la acrodermatitis enteropática (2, 3, 7, 32, 33).

Sin embargo, los efectos de una deficiencia marginal o crónica leve, de importancia epidemiológi-ca, son menos evidentes y puede que no sean interpretados adecuadamente, se manifiestan por una reducción de la resistencia a las infecciones y un descenso en la velocidad o calidad de cre-cimiento (2, 3).

Relación con la malnutrición energético-nutrimental
El cinc adquiere especial connotación en los niños con desnutrición energético-nutrimental. Las concentraciones plasmáticas en desnutridos suelen ser alrededor de la mitad de las correspon-dientes a los niños eutróficos. Su esencialidad en el crecimiento, su función en la síntesis de áci-dos nucleicos y proteínas, en la replicación celular y en el control del apetito, pueden explicar este vínculo. Su deficiencia limita la velocidad de ganancia de peso y altera la composición corporal, lo que genera un incremento del tejido adiposo con respecto al muscular, en niños que se recuperan de la desnutrición (7, 34, 35).

La relación cinc-malnutrición está basada además en la función de este micronutriente en dos fe-nómenos característicos de la evolución del desnutrido:

•La deficiencia inmunológica.
•La presencia de episodios diarreicos a repetición en las etapas de compensación y des-compensación.

El hecho de que el cinc sea cofactor de numerosas enzimas, entre ellas, las que participan en la síntesis del ARN y en la transcripción genética, hace que sea considerado un factor mitógeno, y que contribuya a la estabilización de las membranas, pone de manifiesto su efecto regulador sobre el sistema inmune (17, 34).

A la vez que evidencia su deficiencia condiciona una atrofia tímica y otras alteraciones caracterís-ticas de la inmunidad celular del desnutrido (32-34). Además, su carencia, afecta estructural y fun-cionalmente a las hormonas tímicas, en particular la timulina, lo que trae como consecuencia alte-raciones en la diferenciación de los timocitos en linfocitos "T" activos, reducción en la producción de interleukina-II y por tanto de interferón gamma (2, 17, 33).

De igual forma se ha demostrado que su deficiencia se asocia a una disminución de la actividad de la bomba Na-K-ATPasa de los leucocitos (33), atrofia del tejido linfoide y disminución en la res-puesta de las pruebas de hipersensibilidad cutánea (36).

Estas alteraciones en los mecanismos de defensa inmunitarios debidas a la deficiencia de cinc y otros factores, determinan la reducción de la resistencia a las infecciones y explican la existencia de un sinergismo entre malnutrición e infección (37).

Se considera que el cinc es decisivo para que los niños desnutridos se recuperen de la enferme-dad diarreica, al demostrarse relación entre diarrea y reducción de sus niveles plasmáticos, y además porque la administración del oligoelemento reduce el número y el volumen de las deposi-ciones y la duración de los episodios (8, 28, 38).

Recomendaciones dietéticas
Las recomendaciones dietéticas del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos (INHA) para la población cubana son las siguientes:

•En el primer semestre de la vida 3 mg/día.
•En el segundo semestre 5 mg/día.
•Entre 1 y 10 años de edad 10 mg/día.
•Mayores de 10 años y adultos 15 mg/día.
•Durante el embarazo y la lactancia adicionar 5 y 10 mg/día, respectivamente (9).

Su toxicidad radica fundamentalmente, en la interacción con otros cationes divalentes, en especial con el metabolismo del cobre, lo que provoca disminución en la absorción de este metal y anemia carencial. Otros efectos tóxicos son erosión gástrica, náuseas, vómitos, diarreas, fiebre y letargia, situaciones poco frecuentes por el amplio margen existente entre ingesta normal y tóxica, seña-lándose que los efectos adversos aparecen solo cuando se ingiere en cantidades superiores a 4 u 8 g/día de cinc (2, 3).


CONCLUSIONES

1.El Cinc fomenta el crecimiento y desarrollo normal, y ayuda a mantener la eficacia del sistema inmunológico. Su absorción depende de la concentración y tiene lugar a nivel del intestino del-gado.
2.Los requerimientos están dados por los hábitos dietéticos y el estado fisiológico de cada indivi-duo y las enfermedades que producen mala absorción intestinal y/o aumento de la excreción, determinan su incremento.


RECOMENDACIONES

1.Introducir los elementos de las Guías Alimentarías para la población Cubana mayor de 2 años de edad en todos los niveles de Atención de Salud. Esto propiciará que se incremente el con-sumo de los siete grupos básicos de alimentos y poder así incorporar los más de 40 nutrimen-tos necesarios al adecuado funcionamiento del organismo, siempre de la manera más equili-brada posible.
2.Realizar una labor de Cultura y Educación Alimentaria con los estudiantes de la Escuela Lati-noamericana de Ciencias Médicas, para que así puedan palear los efectos de la deficiencia energético-nutrimental y de carencia de oligoelementos, en sus países de origen.


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ANEXO 1

Tabla de Alimentos (100g), con su contenido en Cinc (mg)

  Ostión

8.8

 

  Pollo sin piel

1.7

  Hígado de Pollo, Res y Cerdo

6.0

 

  Pollo con piel

1.5

  Salvado de trigo

5.4

 

  Pastas Alimenticias

1.5

  Corazón de Res y Cerdo

5.0

 

  Huevo de Gallina

1.3

  Carne de Carnero

4.5

 

  Frijoles (promedio)

1.3

  Cangrejo

4.3

 

  Atún

1.1

  Seso de Res

4.0

 

  Pescado

1.0

  Jamón de Pierna

4.0

 

  Calabaza

1.0

  Carne de Caballo

4.0

 

  Berenjena

1.0

  Leche en polvo descremada

4.0

 

  Acelga

1.0

  Queso Gouda

3.9

 

  Arroz Integral

0.6

  Lomo Ahumado

3.7

 

  Yogurt

0.6

  Chorizo

3.7

 

  Harina de Maíz seca

0.6

  Carne de Res y Cerdo

3.7

 

  Arroz Blanco Pulido

0.5

  Lacón

3.5

 

  Zanahoria

0.4

  Chocolate en polvo

3.5

 

  Vegetales de Hoja (Promedio)

0.4

  Carne de Conejo

3.5

 

  Tomate

0.4

  Yema de Huevo

3.4

 

  Pimiento

0.4

  Salami

3.2

 

  Pepino

0.4

  Molleja de Pollo

3.2

 

  Leche de Vaca (fluida)

0.4

  Lengua de Res y Cerdo

3.2

 

  Col cruda

0.4

  Chocolate dulce (barra)

3.2

 

  Cebolla Cruda

0.4

  Leche en polvo entera

3.2

 

  Aguacate

0.4

  Riñón de Res y Cerdo

3.0

 

  Viandas (promedio)

0.2

  Maní

3.0

 

  Melón

0.1

  Mariscos (promedio)

2.9

 

  Mango

0.1

  Queso Blanco fresco

2.7

 

  Mamey

0.1

  Almendra y Ajonjolí

2.5

 

  Fruta Bomba

0.1

 

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